Miércoles 19 de Septiembre de 2018, 18:36
El fuego fuerte y "marear" la carne son dos de los secretos de La Cabrera
Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, la parrilla elegida como la mejor
de Buenos Aires por el voto de los comensales porteños, sabe que el
secreto del éxito de su local gastronómico tiene que ver con prestar
especial atención a tres factores básicos que él resume en la filosofía
MAS: menú, ambiente y servicio.
"Si hablamos de menú somos cocineros y somos carne, el
ambiente es de un bodegón de barrio o de un bistró, y en el servicio
somos caseros, brindamos una atención distingida, y descontracturada y
queremos que la gente elija a su mozo como se elegía antes al médico de
cabecera".
La
Cabrera se inauguró en el año 2001 como un pequeño Bistró en la esquina
de Cabrera y Thames. Dos años más tarde, a treinta metros de su primer
local, en Cabrera al 5100, abrió un segundo establecimiento -La Cabrera
Norte-, un poco más grande que el primero. Con los años, el
emprendimiento gastronómico empezó a crecer y ahora ya hay una parrilla
La Cabrera en ciudades como Río de Janeiro, Santiago de Chile, Santa
Cruz de la Sierra o Lima.
Leandro Bouzada, chef y gerente general de La Cabrera, cuenta algunos
secretos del uso de la parrilla: "A las 9 prendemos el fuego. Usamos
mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con
papel aluminio para quemarla y estamos así hasta las 11.30. El fuego
tiene que ser fuerte. Si ponés la manos sobre la parrilla, la idea es
que la tengas que sacar a los cinco segundos".
Para la hechura de
la carne, hay una técnica particular: "Tenemos una parrilla fija, que
está a 20 centímetros del piso y no se gradúa -cuenta Bouzada-.
Trabajamos siempre con mucho fuego. Entonces, lo que hacemos con la
carne es marearla, la damos vuelta todo el tiempo cosa de sellarla
rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra
una crocantez por fuera".
Con respecto al tipo de parrilla
utilizada, el gerente general del restaurante cuenta: "Tenemos una de
hierro redondo, no en "ve", porque que el hierro en ve acumula la grasa
ahí y te hace como la carne frita. Con el hierro redondo toda la grasa
de la carne baja a la brasa y sube como humo, lo que deja a la carne
como ahumada".
En relación a la materia prima, para obtener lo
que luego se tira sobre la parrilla, Riveira explica: "Tenemos
proveedores que se adaptan a los manuales que tenemos nosotros sobre el
tipo de carne que necestiamos. Se ocupan de que cada músculo tenga una
cierta característica de grasa intramuscular, de grasa exterior, tamaño y
peso".
Bouzada da unos datos sorprendentes, pero producto de
largos estudios, sobre la manera de presentar presentar los platos:
"Nosotros sabemos que, si el plato fuera un reloj, el primer bocado que
elije la gente es el que está a las cinco y veinticinco. Y el último es
el que ocupa el lugar de las doce. Esto nos ayuda a pensar cuál es la
mejor manera de servir un plato, donde se coloca cada sabor".
En
materia de carne, lo más elegido por los parroquianos de La Cabrera es
el bife de chorizo -de hecho, el concurso de parrillas eligió ese corte
como el mejor de la ciudad- seguido del asado y del ojo de bife.
"Fuera de los cortes de carne, la provoleta y el chorizo son jugadores
importantes en el gusto de la gente", asegura Riveiras.
Fuente: https://www.lanacion.com.ar/2173304-la-cabrera-secretos-ser-mejor-parrilla-buenos
Más leídas hoy
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Más leídas en la semana
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10