Dejar el gluten: pros y contras de una tendencia que crece en Tucumán

Viernes 02 de Junio de 2023, 07:06

Las dietas para celíacos tienen como característica principal que eliminan del menú alimentos con trigo, avena, cebada y centeno. Y si bien se trata de una decisión impuesta por una cuestión médica, hay quienes prefieren evitar el gluten aún cuando no tienen condición o intolerancia alguna.

“La tendencia de optar por este tipo de alimentación no para de crecer en la provincia y el país. Uno de los motivos para explicar el fenómeno es la influencia del marketing y las falsas percepciones que se tiene sobre algunos productos; debido a las palabras engañosas, letras chicas en los etiquetados y las publicidades dudosas con las cuales son expuestos en los negocios”, señala la nutricionista Melina Cornejo.

Todo eso lleva a posturas condenatorias, que muchas veces dejan de lado las necesidades propias. “Además es normal que ahora las personas busquen consejos nutricionales en internet. Esto implica un logro al haber aumentado el nivel de conciencia de los ciudadanos y popularizarse la idea de que la comida puede volverse medicina para el cuerpo. Sin embargo, ese mismo camino deriva en adoptar prácticas que son malas para el organismo”, afirma la especialista.

Para bajar de peso o cambiar la forma de nuestro cuerpo, reducir el consumo de harinas debido a los carbohidratos, produce otros resultados positivos, pero si queremos incorporar un menú sin TACC hay algunas recomendaciones que se deben tener en cuenta.

“Pensar en opciones libres de gluten remite automáticamente a una alimentación celíaca, pero es fundamental plantear una propuesta diferente a lo que consume este grupo. En especial, porque se usan premezclas y los alimentos regulares suelen sustituirse por equivalentes procesados o ultraprocesados”, explica a su turno la nutricionista María Laura Sarmiento.

Cuentan además con numerosos aditivos ya que, para obtener mejor textura y sabor, las marcas incorporan a sus productos azúcares, lípidos y sodio. Tras esas modificaciones, el alimento se torna menos saludable y por añadidura, más costoso que el promedio.

Dejar de lado el gluten no implica que nos vamos a sentir mejor de manera inmediata, ya que para alcanzar el bienestar es clave potenciar la calidad nutricional de cualquier dieta y suplir lo que antes contenía TACC por opciones sanas y naturales. Por ejemplo, consumiendo gran cantidad de verduras, frutas y carnes magras.

“Si no fuimos diagnosticados con celiaquía o intolerancia y buscamos mermar la ingesta de harinas tradicionales la falta de gluten no aportará un valor añadido a los alimentos. Aunque anulemos la proteína, comer diariamente panificados y envasados del supermercado jamás va a eliminar nuestro problema de mala alimentación”, agrega la profesional.

La incertidumbre diaria cuando nos planteamos que comer, hace aparecer, casi de inmediato, las pastas, pizzas, panes y otras masas en la mesa. Esto hace que el consumo, al volverse tan frecuente, lleve al organismo a acostumbrarse, algo similar a lo que ocurre con el café y azúcar.

“Cortar con esta rutina requiere entonces de un periodo de ’desintoxicación’. Al frenar la ingesta de TACC hay quienes sufren variaciones en su humor, poca saciedad o son atacados por antojos específicos. Tales reacciones ponen en juego la faceta emocional, psicológica y física de cada paciente”, añade Cornejo.

Para evitar que el impacto sea muy grande, las profesionales consultadas sugieren una transición paulatina. “Sin otras condiciones médicas de por medio, no hay por qué torturarnos o ser extremistas en las restricciones; la frase de cero a mil no funciona acá. Al contrario, resulta preferible mermar las harinas comunes de a poco y tomarnos un tiempo para experimentar con los sabores”, coinciden.

En segundo lugar, se recomiendan combinaciones de distintos granos alternativos; eso permitirá darle una vuelta a los platos que ya venimos acostumbrados sin complicaciones extras. “Varias harinas son sencillas de manipular, no obstante, al probar los panificados o platos hechos con ellas sentimos que la comida queda demasiado seca, dura o con la miga comprimida. Ahí cabe aclarar que el gluten tiene una capacidad elástica que facilita la preparación de panificados y pastelería; muy distinta al resto de proteínas”, aclara Sarmiento.

Opciones

- Harina de coco: se emplea en las dietas keto o para incrementar el consumo de proteínas vegetales. Con ella podemos sustituir hasta un 20 % del valor de la harina de trigo en las preparaciones dulces y saladas. Cómo recaudo hay que saber que su sabor es casi neutro y absorbe mucho líquido durante la cocción.

- Harina de quinoa: dispone de una cantidad elevada de proteínas, lo que la convierte en un gran aliado nutricional. El grano (originario de la cordillera andina) es de fácil digestión y la opción más cómoda para preparar pizzas y panqueques.

- Harina de almendra: es una de las harinas más costosas por su papel en la pastelería internacional (como al hacer macarrones) y se le puede sacar provecho con budines, hot cakes y masas secas.

- Harina de garbanzo: rica en vitaminas A, C y E esta harina se emplea popularmente en la gastronomía oriental; es útil para rebozar o cocinar platos característicos de ese territorio. Para potenciar su sabor suele recomendarse una abundante porción de especias.

- Harina de maíz: tiene un sabor neutro, pero es bastante húmeda. Por desgracia, no sirve para sustituir el TACC pero hay una amplia variedad de recetas específicas (dulces y saladas) que la toman como base.

- Harina de algarroba: proviene de la molienda del fruto del algarrobo y se distingue por su color amarronado o negruzco. Resulta ideal para reemplazar la harina de trigo en la repostería gracias a su sabor dulzón y puede incluirse en recetas de alfajores, budines, pepas y brownies. La harina de algarroba tiene antioxidantes y suele resaltar por su capacidad para regenerar la flora intestinal y por su disponibilidad de fibra.
 

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