El misterio de la espuma perfecta en la cerveza, según la ciencia
Sábado 30 de Agosto de 2025, 08:23
Un estudio de siete años reveló cómo actúan las proteínas y la física en cada estilo para mantener la corona blanca en el vaso.La ciencia detrás de las burbujas
La espuma de la cerveza está formada por burbujas de aire separadas por finísimas películas líquidas. Cuando esas paredes se debilitan, la corona blanca desaparece en segundos. Los científicos observaron cómo se comportan las proteínas al reforzar esa estructura y qué ocurre cuando las burbujas se tocan y se fusionan.
Cada estilo, un mecanismo propio
El estudio abarcó desde lagers hasta las tradicionales ales belgas de doble y triple fermentación. Los resultados mostraron que cada tipo de cerveza sostiene su espuma de forma diferente:
- Lagers: la estabilidad depende de la viscosidad generada por las proteínas del malteado.
- Ales dobles: las proteínas forman una red elástica que resiste la gravedad.
- Triples: entran en juego los “flujos de Marangoni”, corrientes invisibles que renuevan constantemente las paredes de las burbujas.
La proteína clave
El corazón del fenómeno es la LTP1 (lipid transfer protein 1), presente en el malteado. Según el proceso de fermentación, puede agruparse, desenrollarse o fragmentarse para sostener la espuma. En las triples, actúa como un surfactante natural, similar a los que se usan en detergentes, pero de origen biológico.
Más allá del vaso
Aunque el estudio nació de la curiosidad cervecera, los hallazgos tienen aplicaciones que van mucho más allá. Comprender cómo estabilizar espumas podría mejorar productos como espumas contra incendios, lubricantes para autos eléctricos o tratamientos médicos para várices, además de otros alimentos como la leche espumada.
La próxima pinta
Para los maestros cerveceros, el mensaje es claro: cada estilo tiene su fórmula para lograr una espuma duradera. Para los aficionados, la próxima vez que levanten un vaso y vean esa corona blanca, sabrán que no se trata solo de un detalle estético, sino de un fenómeno donde convergen ciencia, tradición y cultura cervecera.
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