El charqui, una técnica ancestral de la cocina norteña que revive en el interior de Catamarca
Domingo 12 de Octubre de 2025, 08:08
SABERES ANCESTRALES. Los ancianos de la comunidad catamarqueña de Isla Larga traspasaron sus saberes a las nuevas generaciones, logrando posicionar a la provincia en el mapa gastronómico de Iberoamérica.El proyecto denominado “Raíces profundas, sabores nuevos” fue destacado como una de las iniciativas de mayor importancia para el desarrollo sostenible en la región y seleccionado entre cientos de proyectos postulados tanto en el país y como en Latinoamérica.
“Raíces profundas, sabores nuevos” en Ambato representa un emprendimiento productivo de gastronomía ancestral de procesamiento, triturado y empaquetado de charqui y recibirá un monto de U$S 3.500, además de mentoría y asistencia técnica personalizada durante un período de tres meses, para apoyar su desarrollo e implementación.
Desde hace más de 25 años, casi la totalidad de los habitantes de la jurisdicción de Isla Larga -sobre todo las mujeres-, producen el tradicional charqui y realizan comidas que consumen y comercializan en base a este recurso alimenticio. Con este proyecto se beneficiarán alrededor de setenta personas, tanto habitantes como familiares que viven en otro lugar, pero participan de manera directa de esa producción.
El charqui es un alimento ancestral que se halla documentado en la arqueología y la etnohistoria regional. Se consigue deshidratando fetas de carne mediante temperaturas secas y exposición a la sal; logrando con ello una conservación ideal sin necesidad de contar con sistemas de refrigeración a base de energía eléctrica.
Dado que se preparó desde tiempos prehispánicos, el charqueado fue un sistema de secado y almacenado que garantizó aportes nutricionales de gran calidad a cientos de generaciones, tanto a nivel local como regional. Aun así, con la “entrada a la modernidad” y la consecuente llegada de la energía eléctrica y los nuevos movimientos poblaciones, las pautas de alimentación fueron cambiando, debilitando el saber hacer de su técnica y de elaboración sus recetas. Pese a ello, la gastronomía a base de charqui permaneció en la memoria de los más ancianos. Sobre todo, en la de las mujeres más longevas de la comunidad, quienes llegaron a elaborarlo junto a su abuelas y madres, portando valiosos conocimientos ancestrales.
A partir de los años ‘90, los pobladores de Isla Larga (ubicada a 33 kilómetros de la ciudad de San Fernando del Valle de Catamarca) decidieron revitalizar la técnica del charqueado y la preparación de sus comidas a través de una festividad llamada “La Fiesta del Charqui”. Decidieron por ese entonces que cada 12 de mayo llevarían adelante una festividad en base al antiguo recetario local, atrayendo visitantes que quisieran degustar platos que ya no existían en la provincia, pero de los que todos habían escuchado hablar o bien recordaban haber consumido de niños.
La Fiesta del Charqui se ha transformado en un exitoso evento con asistencia masiva de visitantes y ventas de comidas típicas. Ya cuenta con veinticuatro ediciones y, con ella, los habitantes lograron reactivar parte de su economía local, a través de una puesta en valor su Patrimonio Gastronómico local. Inicialmente se preparó empanadas, tamales, sasta (especie de guiso o paella sin arroz) y asado de charqui. Hoy se pueden encontrar desde pizzas, hamburguesas y hasta bombones o snacks de charqui.
Desde hace algunos años, los isleños también se organizan para producir empaquetado de charqui y venta de platos tradicionales durante el resto del año. Además, intentan insertar el producto en circuitos gastronómicos más complejos, como ser restaurantes especializados en comidas “típicas”.
La actividad del charqui ha juntado de nuevo en las cocinas a las personas, logrando revitalizar una forma de organización invisibilizada pero latente en todo el territorio ancestral. De hecho, para la época del año indicada, absolutamente todos los habitantes de Isla Larga preparan charqui, y realizan platos para su consumo o venta. No resulta extraño llegar al lugar y encontrar a las personas trabajando a la par, mientras que los ingresos mayormente se destinan a la adquisición de elementos de uso comunitario. Es el objetivo principal de la fiesta.
Se podría decir que, desde el inicio, las mujeres y hombres adultos mayores fueron centrales en esta historia de recuperar técnicas y recetas ancestrales. Ellos fueron quienes aportaron sus recuerdos para revivir la técnica del charqueado y conformar tanto un recetario de platos típicos como un inventario de condimentos nativos a base de los frutos del monte. Solidariamente, enseñaron a los más jóvenes a producir platos olvidados y reconocer pimientas, pimientos o ajíes silvestres con los que asegurar a los platos un sabor bien “tradicional”.
En el plano de las cocinas, esta iniciativa amplió notablemente el inventario gastronómico y reforzó los lazos comunitarios mediante un proyecto que llevó a las personas a rememorar, investigar, ensayar y elaborar juntas en instancias que abarcan casi la totalidad del año, proveyendo espacios de encuentro, negociación y consenso que se vuelve un ejercicio de ciudadanía y autoestima comunitaria excepcional.
El proyecto “Raíces profundas, sabores nuevos” busca mejorar las instalaciones de elaboración comunitaria y la renovación de elementos de producción para mejorar la cadena operativa en la producción de charqui, así como sus condiciones de seguridad e higiene. Asegurando mejoras para quienes participan de la producción, como de su consumición. Además, busca fortalecer las acciones de salvaguarda del patrimonio gastronómico de la localidad.
Está a cargo de la profesional Tais Seco Bustamante -enfermera de profesión y cocinera de gastronomía ancestral-, quien, junto a sus padres, Hugo Seco y Patricia Bustamante (conocidos motorizadores culturales de la localidad) decidió a través de la postulación al premio dar a conocer al mundo la tarea que realiza su comunidad desde hace más de dos décadas.
Finalmente, a través de la convocatoria 2025 de la SEGIB, el emprendimiento gastronómico cultural de Isla Larga obtuvo un importante reconocimiento como exponente de soberanía alimentaria, desarrollo sostenible y salvaguarda del patrimonio cultural. Esta iniciativa recibe colaboración constante del área de Cultura de La Puerta, a cargo de la Profesora Teresa Acevedo, y de Arqueóloga y Especialista en Gestión Cultural, Georgina Seal (docente de ISAC y de la Escuela de Arqueología de la UNCA).
Isla Larga quedó entre los tres proyectos argentinos seleccionados junto con “Cocina del pimentón” de Payogasta (Salta); y “Los pies en la tierra: la huerta y la cocina MBY A en la escuela”, de A. del Valle (Misiones). En total fueron veintitrés las propuestas y proyectos argentinos presentados, remitidos desde las provincias de Chaco, Salta, Córdoba, Buenos Aires, La Rioja, Misiones, Formosa, Jujuy, Tucumán, Catamarca y Tierra del Fuego. También se evaluaron propuestas de Colombia, Ecuador, México y Perú.
Este premio internacional destaca la salvaguarda de una técnica y un recetario gastronómico casi olvidados. Además, valora la introducción de nuevos productos y recetas, así como también el acceso a la alimentación en cantidad y calidad con un enfoque regional y cultural. El Premio IBERCOCINAS 2025 consiste en financiamiento para fortalecer los procesos productivos comunitarios como así también capacitaciones y asesoramientos referidos a temáticas como planes de negocios y puesta en valor del patrimonio gastronómico local.
En este sentido, los criterios adoptados por la Secretaría de los Estados Iberoamericanos para otorgar el premio fueron la generación de conocimientos, prácticas tradicionales y creativas para la adquisición y producción de alimentos que se utilicen en las cocinas de comunidades iberoamericanas; la preparación de sistemas productivos basados en platos tradicionales; elaboración de platos de la cocina tradicional e innovaciones que se han convertido en el ingreso de una familia o comunidad y que aportan al sentido de comunalidad a través de las cocinas; e iniciativas culturales y creativas que promuevan o afiancen el acceso a la alimentación en cantidad y calidad con un enfoque regional y cultural. /El Ancasti
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