Queso de Tafí: el preferido de Sarmiento y líder de la cultura quesera argentina
Miércoles 07 de Junio de 2017, 20:04
El queso de Tafí del Valle se destaca por su historia y proyecciónLacoste explicó que, en el marco de un proyecto de investigación sobre el patrimonio alimentario, ejecutado por la Universidad de Santiago de Chile, se descubrió que en el Cono Sur de América los dos quesos de origen más antiguos, son el queso de Chanco (Chile) y el queso de Tafí del Valle (Argentina).
Se ha refutado la tesis vigente, conforma a la cual, el queso de origen más antiguo de Argentina era el queso de Goya. Se espera que este trabajo contribuya al proceso de reconocimiento del queso de Tafí del Valle como Denominación de Origen por parte de las autoridades nacionales.
El resultado de este trabaja acaba de ser publicado en una revista académica. El artículo examina la génesis, identidad y evolución del queso de Tafí del Valle. Se detecta que en sus orígenes era un queso curado de montaña, elaborado con leches de vaca, oveja y/o ambas; luego se desarrolló una variedad condimentada con ají. En el siglo XIX se posicionó como producto de calidad en los mercados rioplatenses y llegó a la mesa presidencial.
El queso de Tafí del Valle surgió en el marco de esta temprana tradición quesera de la mitad norte del Virreinato del Río de la Plata. En la provincia de Salta del Tucumán, particularmente en el valle del Tafí, la producción de quesos surgió asociada a las misiones jesuitas. Poco a poco, su fama se propagó por todo el territorio rioplatense. Fue celebrado por observadores británicos primero y cronistas criollos después. Más adelante, el Sarmiento lo instaló en el centro de la mesa presidencial.
El queso de Tafí surgió como producto artesanal elaborado en una localidad de la provincia de Tucumán. Todavía no se dispone de estudios monográficos específicos sobre el tema, pero la tradición tiende a asociar este producto con la tradición ganadera impulsada por los jesuitas desde el siglo XVIII. En efecto, la literatura especializada señala que dentro de la órbita del Colegio de Tucumán, los jesuitas desarrollaron la estancia de Tafí del Valle.
El valle fue colonizado tempranamente por los pueblos indígenas. Al llegar los españoles, a mediados del siglo XVI, se vieron atraídos por su pintoresca belleza y su microclima. Sin embargo, la resistencia de los pueblos diaguitas allí instalados, frustró los primeros intentos de conquista. La colonización europea se consolidó recién en el siglo XVII, con la distribución de mercedes reales y la compra por parte de los jesuitas. En los primeros años el proceso fue muy lento, debido a las dificultades de acceso. Pero en la centuria siguiente, se consolidó la presencia hispanocriolla en el lugar, particularmente por la acción de los padres de la Compañía. Los jesuitas levantaron allí una capilla (1718) y un dinámico emprendimiento ganadero formado por vacunos, equinos y ovinos; para añadir valor a las materias primas, se impulsó la elaboración de subproductos, incluyendo quesos. "Procúrese entablar bien la quesería", ordenó entonces el Provincial, al realizar su visita al Colegio de Tucumán, del que dependía Tafí del Valle (Furlong, 1994).
La estancia de Tafí del Valle progresó durante la administración jesuita. Se levantó allí una casa principal, con una oficina y seis aposentos, También se construyó una iglesia con su sacristía, ornamentos y vestiduras sagradas. La crianza de ganado alcanzó niveles considerables. En los inventarios levantados en 1767, con motivo de la expulsión de los jesuitas, la hacienda del Tafí tenía entre 12.000 y 14.000 cabezas de ganado vacuno, 4.417 equinos y 2.144 ovinos (Peña de Bascary, 1986 p. 95). La Estancia de Tafí se tasó en $ 40.000, lo que representaba una fortuna para le época. El monto incluía terrenos ($ 12.000), construcciones ($ 3.000) y ganado ($ 25.000) (Maeder, 2000: 136-137). Poco después en 1774 al venderse esta propiedad se volvió a realizar un inventario, en la que figura expresamente "la quesería" (Peña de Bascary, 1986).
¿Cómo era el original queso de Tafí del Valle? Las fuentes no entregan datos explícitos sobre la naturaleza de estos quesos, al menos para el siglo XVIII. Pero se entregan indicios importantes, al señalar las especias de ganado que allí se criaban. Por lo tanto, el queso de Tafí del Valle original se elaboraba con leche de vaca, de oveja o mezcla de ambas. Además, las dificultades del camino para llegar a su mercado más cercano (ciudad de Tucumán), determinaba que no podía tratarse de un quesillo rápido, para consumo en el día; al contrario, las 20 leguas de tortuoso viaje de montaña, determinaba que el queso de Tafí del Valle debía ser, necesariamente, un queso curado, capaz de preservar su calidad durante largos días.
La Independencia facilitó la proyección nacional del queso de Tafí del Valle, sobre todo porque Tucumán se convirtió en capital nacional durante casi un año (marzo 1816/ enero 1817). Allí se reunieron las élites políticas, militares, económicas y sociales, en torno al "Congreso de Tucumán", el cual declaró la independencia (9 de julio de 1816). Se construyó así un gran escenario para exhibir los productos típicos regionales, entre ellos, el queso de Tafí del Valle. Las élites nacionales tuvieron oportunidad de conocerlo y apreciarlo durante su estadía en Tucumán. Posteriormente, al volver a sus ciudades de origen, llevaron con ellos la cultura de la apreciación de este queso. Como resultado, el queso de Tafí del Valle se proyectó a todo el país, particularmente a Buenos Aires.
Resulta notable el reconocimiento alcanzado por el queso de Tafí del Valle en las elites regionales en el primer tercio del siglo XIX. Las notas de Maesto en el libro del cónsul británico aportan datos precisos, incluyendo cantidades y precios al detalle. El queso de Tafí del Valle tenía ya todas las características propias de los productos típicos de origen. En primer lugar, se destaca su localización geográfica: el Valle del Tafí, en las montañas tucumanas; segundo, su fama era importante, sobre todo en Buenos Aires, lugar donde la presencia de la incipiente burguesía comercial generaba un mercado de productos de calidad superior; tercero, esa fama generaba imitaciones por parte de los comerciantes que trataban de lucrar con el prestigio construido por los campesinos del lugar de origen.
Es significativo que el primer escritor interesado en poner en foco el queso de Tafí del Valle haya sido un diplomático británico. Su pluma representaba la visión de un personaje cultivado en Europa, donde ya estaba instalada la cultura de la apreciación de los vinos y alimentos especiales. Por eso, Parish contaba con herramientas culturales para identificar y comunicar la relevancia de un producto típico con origen.
La visión del ministro británico se integraba a las sensibilidades de las elites rioplatenses. Otros testimonios coinciden en destacar la relevancia que alcanzó el queso de Tafí del Valle en la gastronomía nacional. Así lo ha referido Lucio V, Mansilla, privilegiado espectador de la vida y costumbres argentinas en la época. Al referirse a las comidas, el citado autor menciona "quesillos y quesos siendo los más reputados de Goya y Tafí, y los de Holanda, genuinos entonces" (Prestigiacomo y Uccello, 2014). Más elocuente todavía es el testimonio de Sarmiento, expresado en su correspondencia.
Sarmiento y el queso de Tafí del Valle
Además de promover la elaboración de quesos en el cono sur de América, Domingo Faustino Sarmiento se interesó particularmente por los quesos de Tafí del Valle. En realidad, su papel en este tema fue parte de su tendencia general de valorar, alentar, promover y disfrutar los productos típicos regionales, incluyendo también los vinos de Mendoza y San Juan; las frutas, pasas y uva en fresco, entre otros bienes. En el caso particular del queso de Tafí del Valle, la valoración de Sarmiento se reflejó por medio de una serie de cartas escritas a su confidente y amigo, José Posse, con el que Sarmiento había anudado una estrecha relación durante los años en Chile. Tras la caída de Rosas, ambos fueron convocados para ocupar cargos de responsabilidad en organismos del Estado argentino. Mientras Sarmiento fue gobernador de San Juan, Posse ocupó ese mismo cargo en Tucumán. Luego, Sarmiento fue embajador, presidente, senador nacional y ministro; Posse no alcanzó cargos tan relevantes, pero se mantuvo en espacios de influencia dentro de Tucumán, lo que le permitía conseguir los quesos favoritos de su amigo y mandarlos a sus lugares de residencia.
En la correspondencia que ambos intercambiaron durante más de veinte años, las referencias al queso del Tafí eran recurrentes. Se trata de un corpus documental de doce cartas, intercambiadas entre 1855 y 1876. Allí de entregan datos relevantes sobre calidad, precio, envases, sistemas de transporte, entre otros detalles del producto. Estos documentos constituyen una fuente valiosa porque es uno de los pocos casos detectados hasta ahora, en los que un jefe de Estado de un país latinoamericano, dedica sus líneas para expresar su valoración de un producto típico en fecha tan temprana.
A partir de esa información, se han podido reconstruir algunas características de ese producto. El queso de Tafí era un producto escogido, elaborado mediante un lento proceso de maduración, envasado en recipientes de lata, y de alto valor de mercado: en 1855 se valuaba a $ 3. En algunos casos se condimentaba con ají. Se trataba de un producto escogido y artesanal, que no se distribuía en las redes regulares del comercio. Solo podía adquirirse en el lugar de producción, no así en los mercados de Buenos Aires ni en Cuyo. La única forma de acceder era por medio de amigos tucumanos que pudieran adquirirlos y enviarlos. "Tengo café para mandarte, quesos ¿pero con quién?", escribió Posse a Sarmiento, entonces gobernador de San Juan, el 23 de agosto de 1862. Era necesario un envío especial, aprovechando las redes familiares. "Mi hermano político don Domingo Palacio debe remitirte dos quesos de Tafí forrados en lata", le indicó Posse el 1 de agosto de 1861.
Los productores de quesos del Tafí, celosos custodios de la calidad, se aseguraban de completar los ciclos de maduración, aunque ello implicara frustrar los deseos de los más encumbrados personales de la elite política nacional, como el gobernador Posse y el entonces presidente Sarmiento. "Los quesos de Tafí te irán oportunamente, allá por abril, que es la estación en que se hacen buenos", escribió Posse a Sarmiento el 11 de enero de 1871. Ante la insistencia de Sarmiento, Posse intentó acortar el tiempo de espera, sin éxito. El 24 de febrero escribió: "Los quesos de Tafí ya están madurando. En el mes venidero los tendrás en tu mesa". De todos modos, este intento prematuro no se pudo cumplir y fue necesario esperar un tiempo más largo que el previsto originalmente para cumplir la promesa. Recién el 11 de julio, Posse pudo dar la buena nueva a su amigo y mandarle los quesos a Buenos Aires: "Junto con esta carta te serán entregados dos quesos de Tafí, forrados en lata, que te mando por conducto de mi yerno Ledesma. Que te salgan buenos y que los devores en buena compañía. Alcáncele una tajada al doctor Vélez".
Sarmiento valoraba enormemente el queso del Tafí y expresaba su gratitud con elocuencia, cada vez que su amigo la mandaba una provisión a Buenos Aires. El 20 de julio de 1876 Sarmiento, entonces senador de la Nación, le escribió:
"Rendidas gracias por el queso con ají. Son admirables los dichos quesos con ají, o sin él, con requisición o sin ella. Cuando recibo uno de estos emisarios de Tucumán, y expresión genuina de tu cariño, me abstengo de darte las gracias con encarecimiento, por miedo de que la oposición me atribuya el torcido propósito de inducirte a mandarme otro. Pero como me anuncias uno en camino, sin esperar a que el ferrocarril llegue a tus puertas, no puedo contener por más tiempo los impulsos entusiastas de la gratitud de mi estómago, que aplaude, haciéndose (como tú lo experimentabas con las empanadas de San Juan), haciéndose agua la boca! Con tal exordio, ya no puedo recoger mi espíritu. Con ají o sin ella, los quesos de Tafí son apetecibles (la Barra aplausos frenéticos). Y... manda el otro queso que aguardan con decisión".
El queso de Tafí del Valle ha logrado sostener una tradición de tres siglos de elaboración, desde su escondite, en el corazón de la cordillera de los Andes. Desde sus orígenes en el siglo XVIII, bajo la administración jesuita, los quesos de Tafí del Valle sentaron las bases de una identidad de producto de alta calidad, que lograron mantener a lo largo del tiempo. Fue el queso de gobernadores, diplomáticos y salones de alta sociedad.
El itinerario histórico del queso de Tafí del Valle se destaca por su excepcionalidad. Durante dos centurias fue el único queso relevante del cono sur de América, junto con el queso de Chanco, surgido en el siglo XVII en el secano costero e interior del Valle Central de Chile. Dentro del actual territorio argentino, el queso de Tafí del Valle fue un notable caso de liderazgo, al contrastar con la situación de la región. En efecto, la abundancia de ganado en el espacio rioplatense-pampeano, no generó una cultura de elaboración y apreciación del queso, como comentaron -con asombro- los viajeros británicos de comienzos del siglo XIX. Gran esfuerzo realizó Sarmiento para revertir esta situación mediante sus batallas periodísticas y culturales.
A fines del siglo XX, se comenzó a revalorizar este producto con promisorias iniciativas, como la casi cincuentenaria Fiesta del Queso. Los maestros queseros de Tafí del Valle tienen la responsabilidad de mantener una tradición de tres siglos.
Fuente: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292017005000004&lng=es&nrm=iso&tlng=es
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