La nueva parrilla: los cortes que reemplazaron al asado y al vacío
Martes 11 de Marzo de 2025, 08:30
T-Bone y ceja de ojo de bife son dos cortes de moda en las parrillas argentinas T-Bone y ceja de ojo de bife son dos cortes de moda en las parrillas.En la parrilla moderna de Mago, en Belgrano, la carta de carnes incluye cinco cortes innovadores: entraña, T-Bone, asado americano, ojo de bife y ceja, este último un corte pequeño (hasta 350 gramos) que, a pesar de su precio similar al ojo de bife, se ha vuelto muy solicitado, reflejando cambios en las preferencias actuales.
Los nuevos cortes estrella, como la ceja, la arañita, el Flat Iron, la picaña, el Tomahawk y el Hawaiian Steak, han reemplazado o complementado clásicos como la tira de asado o el matambre, ausentes en muchas cartas actuales. Este auge responde a una demanda por sabores y texturas distintas, marcando una distancia con las tradiciones parrillera del siglo XX.
Ceja de ojo de bife en Mago Parrilla
Los parrilleros coinciden en que los hábitos han cambiado: cortes como la entraña, la picaña y el T-Bone son ahora imprescindibles, mientras que achuras o cortes tradicionales como el cuadril han perdido protagonismo. Christian Petersen, de Hermanos, destaca que, aunque la tira sigue siendo reina, hoy se priorizan cortes de mayor calidad y desarrollo, mientras Pablo Rivero, de Don Julio, observa que el ojo de bife y el T-Bone son esenciales en las cartas modernas.
Factores económicos también influyen: cortes económicos como la marucha o la punta de paleta han ganado popularidad por su sabor y bajo costo, según Gastón Riveira, de La Cabrera. La ceja, por su parte, se destaca por su intenso sabor, cocinándose brevemente para maximizar su explosión en boca, como explica Julio Gagliano, de Viejo Patrón, mientras que cortes como el bife de vacío o el Flat Iron atraen por su novedad o nombre exótico.
Carnes en procedo de maduración dry aged
Los procesos de producción y maduración también han evolucionado, con énfasis en la raza, alimentación y maduración (dry aged o húmeda) del ganado, según Santiago Garat, de Corte Comedor. Esto ha llevado a una mayor conciencia del consumidor, que ahora elige carnes por su terneza, marmolado y sabor, explicando al detalle cada corte.
El estilo de vida ha transformado las parrillas: las porciones son más pequeñas, las guarniciones han pasado de papas fritas a verduras grilladas o ensaladas, y el consumo de carne se percibe como más saludable y responsable. Petersen señala que los argentinos comen menos carne en volumen, pero buscan calidad y variedad, compartiendo cortes para probar más opciones, mientras las parrillas adaptan su oferta a estas nuevas tendencias, combinando tradición e innovación.
Pablo Rivero junto a los cortes que se sirven en la parrilla Don Julio
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