Así es la tortilla de papas perfecta: recetas y trucos

Martes, 12 de Septiembre de 2017 12:58

Hay varias claves para que papas y huevo se conviertan en un manjar. /Foto: Clarín



Seguramente existan pocos platos tan simples y a la vez tan ricos como una buena tortilla de papas.

Sin embargo, hacerla bien tiene sus secretos.

Y hay tantas tortillas como cocineros las preparen.

En lo que hay coincidencia, sí, es en que la tortilla de papas (o de patatas) española es imbatible.

El blog de gastronomía El comidista, del diario madrileño El País, salió en busca de la receta de la tortilla perfecta. Y, para eso, pidió consejo a tres "eminencias": los últimos ganadores del concurso nacional de la tortilla de España.

Alberto García Ponte es chef del restaurante O Pote de Betanzos, en La Coruña; Itxaso Cisneros conduce la cocina de Izaro, en Bilbao; y Senén González dirige Sagartoki, en Vitoria. Todos se alzaron alguna vez con el título de Campeón de España de Tortilla de Patatas, una competición que se hace en el marco del congreso "Lo mejor de la gastronomía".

En los tres restaurantes, la tortilla es un must. El periodista gastronómico Mikel López Iturriaga reunió los secretos de sus cocineros en un video, del que se desprenden las claves de la mejor tortilla de papas.

La papa.

Primero, elegir bien la variedad de papas: cuanto más blandita, mejor. En España se usa la monalisa o kennebec. En el corte, sugiere que sea irregular, para que quede más dorada de un lado y menos en el otro.

La cebolla.

¿Se le pone cebolla? Se le puede poner. Aquí hay distintas opciones: freírla junto con las papas, o freírla aparte, pero que no tome color.

El aceite. De oliva, en todos los casos. No olvidar que es el más popular en la cocina mediterránea.

La fritura.

Aquí hay variaciones. Pero la mayoría coincide en utilizar mucho aceite para freír la papa: comenzar con un fuego suave, subir la temperatura, y terminar dorando a fuego fuerte.

El huevo.

Se eligen bien frescos, en lo posible de gallina alimentada al aire libre. Mezclarlo apenas para no acelerar la coagulación y no salar con antelación. La proporción cambia según el cocinero, pero se podría resumir en uno grande por cada 100 gramos de papa sin pelar.

Después de mezclado el huevo y la papa, hay que dejar reposar unos segundos.

La técnica.

Llevar a la sartén cuando está bien caliente. Dejar cuajar unos segundos, dar vuelta, cuajar otra vez y cocinar poco a fuego fuerte hasta que quede dorada.

Ahora bien, si uno quiere elegir la receta original de cada uno de los campeones, aquí va la versión publicada en el sitio web del concurso.

Y algunos de los cocineros también revelan sus secretos en videos de YouTube:

Senén González (Sagartoki)


Es una versión dulce y muy cremosa.

Lleva 500 gramos de papa monalisa, 5 huevos y una cebolla. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una cazuela con un poco de aceite el tiempo necesario para que se caramelice ligeramente, reduciendo su peso hasta que quede, aproximadamente, en unos 50 gramos.

Cortar las papas muy finamente, sazonarlas y meterlas al horno a 180° junto con la cebolla, medio cubiertas con aceite de oliva, durante una hora.

En este tiempo, ir removiendo cada 20 minutos. Una vez terminadas de hacer las papas y la cebolla, se escurren bien y se echan a un bol en el que están los huevos, a temperatura ambiente, muy poco batidos.

Mezclar todo muy bien, echar a la sartén, cuajar ligeramente durante poco más de un minuto por cada lado, vuelta y vuelta.

González encontró incluso una original veta para el negocio: vende su tortilla congelada, para que cualquiera pueda comerla, como en Sagatoki, con sólo ponerla en el microondas.

Itxaso Cisneros (Izaro)


La cocinera de este bar de Bilbao prepara una tortilla delgada, con buen equilibrio papa-cebolla, que se aprecia más en el paladar que en la textura.

 Lleva 3 papas medianas, 6 huevos, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortar de un grosor de unos tres milímetros, siempre justo antes de prepararla.

Cortar la cebolla en cubos pequeños, tipo brunoise.

Mezclar en un bowl ambos ingredientes y salar. Colocar una sartén de teflón de tamaño medio a fuego vivo.

Verter abundante aceite, para que cubra las papas. Cuando el fuego esté muy caliente, agregar las papas.

Tres minutos después, bajar la intensidad de la llama a media y dejar que se cueza todo entre 17 y 20 minutos más.

En ese tiempo se mueve con una cuchara de madera reiteradamente para que se haga por igual. Sacar y escurrir.

 Poner en un bol con los huevos muy batidos. Mover para mezclar todo y dejar 30 segundos.

Poner otra sartén de igual tamaño a fuego medio apenas untada con aceite.

Cuando esté bien caliente, incorporar la mezcla, que debe alcanzar un grosor de un centímetro o poco más.

Cocinar un minuto por cada lado, pasando un tenedor constantemente por los bordes.

Alberto García Ponte (O Pote)


Prepara 50 tortillas por día. Usa 8 huevos de corral por cada 3 papas, aceite de oliva suave y sal.

Corta las papas finas y en trozos pequeños.

Las fríe en una sartén en aceite vivo durante unos 8 minutos y las da vuelta varias veces.

Una vez fritas, las saca, escurre y sala. Los huevos los bate medianamente, los mezcla con las papas y los deja reposar medio minuto.

En una sartén bien caliente, rocía tres gotas de aceite, deja calentar, echa la tortilla y la deja hacer a fuego medio hasta que cuaje por fuera.

La da vuelta y lo repite, antes de retirarla.

Queda muy jugosa.